USLOVI KOJI UTIčU NA BROJ MIKROORGANIZAMA PRI DOBIJANJU I TRANSPORTU MLEKA

Dr Zora Mijačević, redovni profesor, Fakultet veterinarske medicine, Beograd

 

Mikroorganizmi u mleko mogu dospeti direktno iz vimena ili kontaminirati mleko posle njegovog napuštanja vimena. Poznato je da je mleko zdravih krava bez mikroorganizama, a sa mlekom bolesnih krava luče se i mikroorganizmi. Nalaz mikroorganizama u promenjenoj tj. oboleloj četvrti vimena je veoma različit i zavisi od vrste i stadijuma obolenja. U toku akutne faze bolesti, kada je vime crveno, nateklo, broj mikroorganizama koji se izlučuje mlekom može dostići i 100 miliona/ml. Pošto je mleko iz ovakvih četvrti već promenjeno a i vime bolno, ovakvo mleko se u pravilu ne mesa sa ostalim mlekom nego se posebno muze i odbacuje. Veći problem su nevidljivi subklinički mastitisi za povećanje broja mikroorganizama u mleku. Ovde obolenje protiče tiho-hronično, promene na četvrtima vimena se zapažaju tek kada je proces uznapredovao, a izlučivanje mikroorganizama je stalno. Posebno treba naglasiti da kod zaraznog presušenja vimena, koje izaziva Streptococcus agalactiae, ne poštovanjem pravila higijene pri muzi, posebno mašinskoj muzi, ovaj mikroorganizam se tokom muže prenosi sa jedne četvrti vimena na drugu ili sa jedne krave na drugu kravu. Izlučivanje Streptococcus agalactiae iz vimena kreće se od 1000 -100 000 mik/ ml mleka. Drugi značajni i uporni uzročnik mastitisa, Staph. aureus izlučuje se iz oboleleh četvrti vimena od 100-10 000 mik/ ml mleka. Zastupljenost mikroorganizama u vazduhu i u prostirci na kojoj krave leže je veoma visoka i oni se naseljavaju na sisu i prodiru u sisin kanal. Da li će ti mikroorganizmi da dospeju dalje u vime zavisi od mnogih faktora (muže, postupka sa životinjama, opšte higijene, zaštite sise izmeðu dve muže). Mikroorganizmi koji se nalaze u sisinom kanalu veoma malo utiču na ukupan broj mikroorganizama u mleku. Njihov uticaj na broj mikroorganizama u sirovom mleku je beznačajan ako se muža provodi pravilno što podrazumeva da se prvi mlazevi mleka odstranjuju. Ovaj zahtev kontrole prvih mlazeva mleka koji se provodi svakodnevno veoma je značajan za procenu zdravlja vimena krava, ali ako se provede nepravilno može prouzrokovati više štete nego koristi. Prvi mlazevi mleka sadrže mikroorganizne saprofitne-nepatogene ako je vime zdravo i patogene ako je vime bolesno. Izmuzanjem prvih mlazeva mleka na čizmu ili na ruku je pogrešno i vodi u širenje tih mikroorganizama po staji a i povećava mogućnost zaražavanja novih krava. Prvi mlazevi mleka se izmuzaju na tamnu podlogu , na kojoj se jasno vidi da li je mleko promenjeno, a potom se odlivaju u posudu u kojoj ostaju do kraja muže. Najbolje je mleko prvih mlazeva na kraju prokuvati i dati podmlatku. Po izlasku mleka iz vimena ono se kontaminira, sa mikroorganizmima sa ruku muzača, vazduhom iz štale, sa nedovoljno opranom muzilicom, ili ako je mašinska muža u pitanju tada su mesta kontaminacije još prisutnija (sisaljke, creva , sabirne kante, filtri) a ta kontaminacija mleka mikroorganizmima može biti značajna kako je prikazano u tebeli:

Izvori kontaminacie mleka mikroorganizmima

 

	Broj mikroorganizama/ml mleka
	Dobro	srednje	loše
mleko u vimenu	-	< 100
u sisinom kanalu	-	100-1 000
vazduh u štali	-	10-100
ručna muža	1 000-10 000	10 000-50 000	50 000-100 000
mašinska muža	1 000-10 000	10 000-100 000	100 000-5 000 000
filter	1 000-10 000	10 000-50 000	50 000-100 000
pumpa i hladionik	1 000-10 000	10 000-20 000	20 000-50 000
kanta	100-1 000	1 000-100 000	100 000-1 000 000
sabirni tank	100-1 000	1 000-10 000	10 000-20 000
Ukupan broj mikroorganizama	5 000-50 000	50 000-500 000	500 000-6 000 000

Razmnožavanje mikroorganizama i povećanje primarne kontaminacije mleka sa mikroorganizmima je u direktnoj vezi sa postupkom mleka posle muže i od vrste mikroorganizama koji su dospeli u mleko. Važeći propisi zahtevaju da se mleko odmah posle muže ohladi na temperaturu od 8°C i da za sledeća 2-4h temperatura mleka bude 4°C. Ovako strogi zahtevi za hlaðenje mleka imaju opravdanja, jer se na ovaj način onemogućava razmnožavanje mikroorganizama kontaminenata koji pripadaju najčešće grupi mezofilnih mkroorganizama, a to su mikroorganizmi koji se najbolje razmnožavaju na temperaturama od 15-25°C. Grupu mezofilnih mikroorganizama čine mikroorganizmi koji razlazu laktozu i stvaraju kiselo mleko koje je na alkoholnoj probi pozitivno. Mlekara ne može da koristi mleko koje ima povećan alko test jer je takvo mleko termički nestabilno i dovešće do zagorevanja u pasteraparatu i do pojave neadekvatnog ukusa pasterizovanog mleka. Drugu grupu mikroorganizama, koji se mogu razmnožavati na temperaturama nedovoljno hlaðenog mleka, predstavljaju sporogeni mikroorganizmi, koji se razmnožavaju i stvaraju spore. Spore ovih mikroorganizama preživljavaju termičke tretmane i tako dospevaju u gotove proizvode u kojima prouzrokuju kvar. Minimalne temperature na kojima se mikroorganizmi važni za higijenu mleka mogu razmnožavati date su u tabeli:

 

Značaj	Mikroorganizam	°C
Patogeni i potencijalno patogeni	Staphilococcus aureus	5-8
	Pseudomonas aeruginosa	6
	Clostridium perfringens	4
Indikatori zagaðenja	E. coli	8-10
	Klebsiella, Enterobakter	0
	Streptococcus faecalis	0
Izazivači kvara	Bacillus subtilis	12
	Lactobacillus spp.	1
	kvasci	-12
	Streptococcus faecium	0-3

Polazeći od činjenice da su uslovi dobijanja, sabiranja i transport mleka loši i da mleko sa velikim brojem bakterija dospeva na prijemnu rampu mlekare, jasno je da kvalitet proizvoda od takvog mleka je nezadovoljavajući, jer proizvodi imaju promenjen ukus i miris i smanjenu održivost. Kontrole sirovog mleka na prijemnoj rampi ukazuju na visok broj mikroorganizama i upućuju na loše postupke sa mlekom kao stoje prikazano u tabeli:

Procentualna zastupljenost uzorama sirovog mleka na prijemnoj rampi sa različitim brojem mikroorganizama (Stojanović)

 

Procenat(%)	Ukupan broj mikroorganizama/ml
10,85	<0,5xl06
22,47	< l,0xl06
55,81	<3,0xl06
69,69	<5,0xl06
82,07	<l,0xl07
97,47	<5,0xl07
99,49	<l,0xl08
0,50	> l,0xl08

Ovako visok broj mikroorganizama u sirovom mleku ne odgovara zahtevina EU regulative 92/46 i praktično onemogućava da naše mleko i proizvodi od mleka budu prihvaćeni u Evropskoj Uniji. Ovako visok broj mikroorganizama u sirovom mleku je rezultat neadekvatnog postupka sa mlekom, i lošom higijenom pri dobijanju i transportu mleka. Podaci do kojih se došlo tokom kontrole mleka jasno pokazuju povećanje broja mikroorganizama sirovom mleku od mesta dobijanja do mlekare kaoko je prikazano u taleli.

Ukupan broj mikroorganizama u sirovom mleku od mesta dobijanja do sabirnog mesta (Popovićisar.)

 

 

Mesto kontrole	Ukupan broj mikroorganizama/ml mleka
	metofilni	psihrofilni	Termofilni
Dobijanja mleka	lxl04-9xl05	lxl02-9xl02	lxlO'-7xlO2
U momentu predaje	3xl04-8xl08	lxl03-9xl06	lxl02-8xl05
Sabirnom bazenu	2xl07-lxl09	2xl05-7xl07	2xlOMxlO6

Povećanje ukupnog broja mikroorganizama u sirovom mleku je rezultat loše higijene i neadekvatnog hlaðenja mleka kod proizvoðača i u sabirnom mestu. Ovi rezultatai jasno ukazuju na neophodnost bolje higijene pri dobijanju mleka i pravilnog hlaðenja mleka posle muže.

Polazeći od zahteva regulative 92/46 Evropske Unije u kojoj je jasno postavljen zahtev da broj mikroorganizama u sirovom mleku ne prelazi lxl05/ml, pri otkupu mleka ali i zahtev da se samo mleko koje ima manje od 3xlO5mik/ml može termički obraditi, postavlja se pitanje da li naša industrija mleka može da zadovolji te zahteve i staje neophodno uraditi da bi se oni postigli.

Praćenjem propisa i koraka koje su preduzimale zemlje u kojima je mlekarstvo značajna privredna grana jasno je da se ovi zahtevi mogu postići sa pravilnom kontrolom mleka i višom cenom mleka boljeg kvaliteta. Današnji standardi za Dansko mleko su:

-        za eksreaklasu manje 3x104 mik/ ml mleka

-        za I klasu od 3x104-1x105 mik/ml mleka

-        za II klasu 1x105 - 3x105 mik/ml mleka

-        za III klasu više od 3x105 mik / ml mleka

Ovakvi zahtevi za broj mikroorganizama u sirovom mleku praćenje i razlikom u ceni a broj mikroorganizama se odreðuje u mleku koje proizvoðač predaje na mestu otkupa (dvorište ili sabirno mesto).

Kroz period od 1989 do 2001 godine procenat proizvoðača koji je ušao u prvu klasu mleka je sa 68% 1989 god. porastao na 94,1% 2001 god. Stimulacija mleka sa manje od 3xlO4mik/ml višom cenom dala je rezultat i u 2001 godini sirovo mleko u Danskoj je ocenjeno kao stoje prikazano u tabeli.

Klase mleka	%
Ekstra klasa	94,1
I klasa	4,9
II klasa	0,7
III klasa	0,3

Količina mleka koja je ocenjena sa ekstra klasom i dalje se povećava i iz najnovijih izveštaja 98% mleka u 2003. god. koje se proizvede u Danskoj ima manje od 3xlO4mik/ml sirovog mleka. Naravno visoko razvijeno mlekarstvo kao stoje Dansko jasno pokazuje da se mora u mlekarsku industriju uložiti značajan trud i novac da bi se dostigli zahtevi Evrope. Naša mlekarska industrija je rascepkana, proizvoðači imaju u prseku 1-2 krave pa je i primena evropskih standarda otežana. Jedno je jasno da sirovo mleko odmah posle muže i u našim uslovima, koji su daleko od idealnih, ima značajno niži broj bakterija od onoga koji se utvrðuje pri predaji mleka na sabirnom mestu.

 

Ukupan broj mikroorganizama u sirovom mleku odmah posle muže pojedinih proizvoðača

 

 

Parametri	Ukupan broj mikroorganizama/ ml sirovog mleka
	8xlO4/ml	8xl04-2xl0Vml	2xlO5/ml
Broj proizvoðača	35	40	15
min-max broj mik.	l,lxl04-8,0xl04	9,0xl04-2,0xl05	2,lxl0M,0xl05

 

Iz tabele se jasno uočava da broj mikroorganizama u 39% uzoraka je manji od 80 000/ml mleka a da je u 83,33% uzoraka manji od 200 000./ ml.

Umesto zaključaka

Proizvodnju mleka mora da prati tačno definisane otkupne cene mleka na ćelom području države. Mleko može proizvoditi samo registrovan proizvoðač, što podrazumeva da on ima zdrave